本物を追求する心とマネジメント

　某テレビ番組のやらせで多くの消費者が踊らされた。皆さんも記憶している納豆ダイエットの番組である。そもそも私自身は、忙しいせいもあってほとんどテレビを見ない。あのアホらしい内容で時間を潰されることは耐え難い。
　日本の発酵文化と技術については、いつか紹介したいと思っていたが、良い機会なので、取り上げたい。

　写真は、那須食品の納豆であるが、実に美味い。日本の納豆が正式に海外で紹介されたのは、大正時代にイタリアのWHO会議で紹介されたこの那須食品の納豆である。当時の宇都宮大学の教授が持って行ったとのこと。
　この日本の伝統食品は、1000年の歴史があり、弥生時代から存在しているという。発酵技術と食は、日本の誇るべき文化だと思う。

　那須食品社長のM氏が語り始めると、このあたりの薀蓄は数多くでてくる。一緒に福島県へ焼肉を食べに行ったときのこと。「腐りかけの肉は美味い」という話題になったが、彼曰く、「熟成と腐敗は違う」と正確なコメント。
　その焼肉屋には特上の上に極上という肉があるが、ごく少量しか取れない。肉を切り取る部位が少ないことも理由のひとつであるが、熟成過程の中でカビが生え、それを削り落としながらさらに熟成させていくのでどんどん小さくなっていくからだ。これは明らかに腐敗菌による腐敗と異なる。

　納豆は納豆菌による熟成である。納豆菌にはタカハシ菌とミウラ菌の2種類しかないそうだ。賞味期限の切れた納豆を食べても、熟成である限り病気にはならない。これは私も実験して食べてみた。乾燥して固くなるだけである。

　今回の一瞬の納豆ブーム時、スーパーの棚から見事に納豆が消え、M氏に「売上げが伸びていいね。」と言ったところ、「品質管理上、直ぐには増産できない。」とすぐに否定された。
　熟成させるには最低3日間必要で、最近の納豆があまり臭くないのは、熟成期間が足りないからだそうだ。
　また、納豆ダイエット効果については、「もちろん間接的な効果はあるかもしれないが、食べた後、適切な運動を行って初めて効果が発揮される可能性がでてくるのであって、食べるだけでは痩せない。いたずらに増産しても意味が無いのでやらない。」と適切なコメント。楽して大きな効果があるはずもなく、既に一過性のブームに過ぎないことを捏造発覚前から見抜いていた。これこそ本質を見抜く力とマネジメントである。

　これまで述べた熟成と腐敗は人間にも当てはまる。

　年功序列という人事施策は、色々な経験を得て人間が熟成していくという仮説のもとでは成立する。何年経っても同じ仕事の繰り返しであったり、間違った歳のとり方では付加価値は増殖しない。それにもかかわらず、年月を経ただけで高給を払ったり、威張っていることが年功序列の弊害である。酷い場合には、長年の悪習や麻痺で、汚職や老害のような腐敗が始まる。
　私自身は、経験を重ねた年配の方をやはり尊敬する。経験がその人の考えや判断力と融合され、人間の幅を醸し出していく。

　これが善い玉菌による進化であり、本当の良い意味での「人間の熟成」である。